Les guies i la truita de sardines

PalmaL’any 1929 es publicà per primera vegada la Guia del buen comer español. Inventario y Loa de la cocina clásica de España y sus regiones. L’autor, Dionisio Pérez, va ser un escriptor, periodista i gastrònom andalús, molt interessat en la cultura popular i les tradicions regionals. La guia és una descripció enciclopèdica de la cuina espanyola clàssica, organitzada per regions. Un inventari detallat de plats, productes locals, costums i vins de totes les parts de l’estat espanyol en una barreja d’assaig cultural, guia de viatges gastronòmica i document històric. Es tracta d’un dels primers intents sistemàtics de definir i preservar el patrimoni gastronòmic per tal de reivindicar el valor de la cuina regional en una època en què es començava a imposar una visió més homogènia del país. L’obra, escrita amb erudició, utilitza un llenguatge ric i una mica arcaic, característic de l’estil de l’època i de l’autor. Llegim aquest tipus de guia amb respecte i acceptació mentre repassam la cuina d’altres regions. Fins i tot podem reconèixer alguns plats empesos per l’experiència. No és fins que arribam a l’apartat dedicat a la nostra cuina, que ens cau la bena de davant els ulls perquè no ens sabem reconèixer en els plats que ens definien.

Segons Dionisio Pérez un dels plats més representatius de la cuina menorquina era la truita de sardines. Em sembla sorprenent que l’autor triàs aquest plat entre tots els que conformen la gastronomia menorquina, tan diversa com extensa. Vull pensar que el periodista faria la seva elecció influït pels menorquins que li feren de guia i pels documents que confirmaren la seva tesi. La truita de sardines ja apareix escrita en el Receptari Caules, manuscrit menorquí del segle XVIII. Posteriorment, Pedro Ballester la transcriu a De re cibaria l’any 1923, des d’on, segurament, la recollirà Dionisio Pérez. La descripció, en totes les publicacions, és exactament la mateixa.

Sardina per arengada

Llegim exemples semblants a Eivissa (Bon profit!, 1967) i a Mallorca (Cuina popular de Mallorca, Sóller, 1931). En ambdues publicacions la sardina se substitueix per l’arengada malgrat que en la recepta eivissenca el peix es mescla prèviament quan es bat l’ou en lloc de construir la truita per capes.

La truita de sardines és típica de la cuina popular costanera, sense una única regió d’origen, una recepta de pobles pescadors i famílies humils, especialment en llocs on la sardina ha estat un peix molt consumit per la seva disponibilitat i baix cost. Trobam plats similars a llocs com Sicília, Sardenya i Grècia, on també s’elaboren truites o frittata amb peixos blaus.

Tot i les bones intencions de la Guía del buen comer, afirmar que la truita de sardines és un dels plats típics de Menorca ens sembla avui temerari. La falta de mitjans no permetia contrastar la informació ni per qui la donava ni per qui la llegia, així que una proposta tan ambiciosa, complexa i necessitada de temps i recursos acabava sent reduccionista i fal·laç.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions del Receptari Caules. Si no trobau sardines fresques podeu emprar verat, sardines en llauna o algun altre peix blau de característiques similars. Esper que sigui del vostre gust.